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巴氏杀菌机商业资讯

来源: 时间:2015-09-08 14:29:23 次数:

                                                       巴氏杀菌机商业资讯 



巴氏杀菌法是指加热食品的过程,目的是杀死食品中的有害生物体,比如细菌、病毒、原生动物、霉菌和酵母。此杀菌方法是以它的法国科学家路易斯·巴斯德命名的,且初次的巴氏杀菌实验是由巴斯德和克劳德·伯纳德于1862年4月20日完成的。

跟灭菌不同,巴氏杀菌并不要杀死食物中所有的微生物(病原菌)。它的目标是达到生物活体对数级的降低,降低它们的数量使它们不易引起疾病(假设杀菌后的产品冷藏并且在变质之前消费)。商业范围食品灭菌方式并不普遍,因为它会影响产品的味道和品质。

通过这种杀菌方式,所有的细菌(比如大肠杆菌、李斯特菌和沙门氏菌和肠杆菌)并没有被完全消灭,它们仍然存在于杀菌后的产品中,但是是在一个很低的浓度下。冷藏能防止细菌的进一步生长,或者生长的非常慢。食品中还存在一些对人体不会造成伤害的细菌,但是它们会产生酸类物质使得牛奶发酸。一般称此类微生物为“嗜乳菌”,因为它们能消耗牛奶中的乳糖并且产生酸类物质。

巴氏杀菌是一个折衷的办法。如果你将食物煮沸,您可以杀死所有的细菌使食物变成无菌的,但是您经常发现破坏了食物口感和营养价值。当您对一种食品进行巴氏杀菌(几乎都是液体产品)时,将食物加热到足够高的温度来杀死一定量的细菌(并不是全部)和使一定量的酶失效,与此同时你可以尽可能更小化的降低对食物口感的影响。牛奶的巴氏杀菌条件是145℉(62.8℃)下杀菌半个小时或者163℉(72.8℃)下杀菌15秒。

巴氏杀菌的形式一共有3种:间歇式巴氏杀菌或槽中巴氏杀菌、高温短时巴氏杀菌和超高温巴氏杀菌。

间歇式巴氏杀菌或槽中巴氏杀菌是最早采用的巴氏杀菌形式,它是将产品加热至145华氏度30分钟,并且杀死了大部分普遍的细菌。此种方法需要使用很大的槽或者桶,因此需要很大的空间。因为这个原因,只有小部分的工厂会使用这种杀菌方式。

第二种方法是高温短时巴氏杀菌法。正如它的名字所陈述的,它是一个较高温度较短时间的方法。这是一个最广泛使用的加工方法。对牛奶的巴氏灭菌,“保温温度”是161F ,这种方法是使用“保温管道”的持续加工的过程。“保温管道”为牛奶产品加热之后的管道运输系统。管道的大小是一定的,确保当产品经过所有的管道后所经历的时间在15-20秒。当产品杀菌结束后,如果温度在161华氏度或者更高,就称为巴氏杀菌。然后产品被冷却和储存。

第三种方法是超高温巴氏杀菌。这种方法主要用于咖啡奶酪和盒装果汁除欧洲以外的地区。牛奶就是用这种杀菌方法。这些产品都将被加热到超过沸点的温度,250℉(在压力状态下)条件下瞬时杀菌。通过这种方式出来的产品不需要冷藏,因为这类产品都已达到无菌状态。有时候会发现在经过这么高的温度之后,产品会有一股煮熟的味道。这种方式存在较大的缺陷,例如对奶制品实施超高温巴氏杀菌后的无菌包装,会造成牛奶中的一些重要营养成分,如维生素(维生素产品,维生素资讯)和氨基酸(氨基酸产品,氨基酸资讯)的大量损失,同时由于高温形成的化学反应导致牛乳变色,出现较多的沉淀。





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